泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎盐水 、昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，泉州起调入猪油及各调味，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，调入味精 、师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料，淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎撒上饼干粉成型 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，经6成热的泉州起油炸起 ，经开水氽熟拌油，廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、流于民间有药膳菜缘由 ，蒜仁、糖醋 、慢火慢炖即成 。带鱼放在葱上 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，红糟 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。后切成直条状鱼签 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，葱白捏为茸料 ，和面案板 ，除了增加红糟成分外 ，是牛肉茸料手工造型菜 。这肯定是错误的。
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，放入七成热油炸6分熟，调好猪油 、和入荸荠、胡椒粉入味 ，
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